De La Sexta a la Hidrovía: el rosarino que cocina en la draga de Jan de Nul

Mauricio Díaz tiene 54 años, es rosarino, hincha de Boca pero “tira por Newell’s” y vive en barrio República La Sexta con su esposa y sus cuatro hijos. Desde 1996 trabaja como cocinero para la compañía belga Jan de Nul y hoy es el responsable de la cocina de la draga “Afonso de Albuquerque”, la primera del mundo en cumplir con las exigentes normas medioambientales y que navega bajo bandera argentina con casi toda tripulación local.

“Arranqué en diciembre del 96 y nunca más me bajé. Viajé en infinidad de barcos de la empresa, estuve en Brasil, en España, y siempre tuve la suerte de trabajar en buenos equipos”, recuerda Díaz, que empezó su oficio en Rosario en la panadería La Favorita, en la zona sur, y que también pasó por bares y rotiserías de la ciudad.

Del Riviera al mundo

En sus comienzos, hizo una pasantía con Marcelo Megna restaurante del Hotel Riviera, en pleno microcentro de Rosario. “Después terminé en la panadería La Favorita, ahí aprendí todo sobre pastelería y confitería”, cuenta. En 1995, decidió tramitar la libreta de embarco que ya había iniciado en 1991 y al año siguiente consiguió ingresar al gigante belga Jan de Nul.

En paralelo, en 2000 completó un curso de chef en la Escuela Superior de Arte Culinario de Rosario, donde se recibió de técnico en gastronomía y alta cocina. Su especialidad sigue siendo la pastelería: alfajores de maicena, masas finas, tortas, pero también platos internacionales. “Aprendí cocina francesa y belga porque teníamos tripulantes de esas nacionalidades, pero lo que nunca falta es la milanesa napolitana con puré”, dice entre risas.

Una vida entre barco y casa

La rutina de Díaz es exigente: 21 días a bordo con jornadas de 12 horas, seguidos por 21 días en tierra para descansar con su familia en Rosario. “Por cada día de trabajo tenemos un día de franco, es parte del convenio entre el sindicato y la empresa”, explica, ya que además integra la comisión directiva del gremio de Dragado y Balizamiento.

Todos los días, a las cinco de la tarde, la cena está lista. Díaz organiza los menús y abastece la mesa de los tripulantes argentinos que hoy conforman la dotación completa de la “Afonso de Albuquerque”.

El buque insignia

Construida en 2019 en los astilleros Keppel Singmarine de China con una inversión cercana a los u$s40 M, la draga “Afonso de Albuquerque” fue la primera en incorporar un sistema de filtrado de gases que reduce en un 99% las partículas contaminantes de la combustión.

Ya trabajaba en la Hidrovía Paraguay-Paraná, pero ahora suma un hito: en línea con el compromiso de Jan de Nul con la Argentina, opera con tripulación nacional. La compañía ya había dado un primer paso con el buque “Álvar Núñez Cabeça de Vaca”, también de bandera argentina.

Esa política permite además que profesionales locales, como Díaz, reciban capacitación en Bélgica y formación bajo estándares internacionales.

“Soy pastelero de oficio, pero en el barco hago de todo. Lo importante es que la tripulación coma bien, porque eso también ayuda a que el trabajo sea más llevadero”, resume Díaz, que desde La Sexta llegó a convertirse en el chef de una de las dragas más modernas del planeta.