Cómo elegir la parrilla para hacer un buen asado

Los secretos para un buen asado son varios y dependen en gran medida del asador. Cada cual tiene sus reglas para encender el fuego, el tiempo de cocción de cada corte y cómo manipular los alimentos al momento de ponerlos en la parrilla. En este sentido, el parrillero es quizás la parte más fundamental de este tradicional plato argentino, y muchas veces la elección de la mejor parrilla es pasada por alto, lo cual constituye un error, ya que sus características varían según el material y la forma.

"Para un buen asado, lo que tenemos que ver primero, es qué tipo de dispositivo tenemos. Las parrillas con fierro en V tienen ventajas y desventajas como la de fierro redondo. Si no tiene una caída de 10° para adelante, lo que vamos a encontrar es que se va a fritar, porque la grasa se acumula en el ángulo", destaca Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros.

"Si es una parrilla extremadamente sucia, quiere decir que tenemos que limpiar constantemente. Es decir cocinamos, limpiamos y volvemos a cocinar. Las de fierro redondo y en v son las más usadas en el mundo", explicó el asador.

"La de fierro redondo, la desventaja que tiene, es que todo lo que se cocina -la grasa, el agua, la sangre- va directamente a las brasas. Vuelve en partículas quemadas (grasas saturadas) que se pegan nuevamente en el corte. Para nuestra salud no es nada bueno", dijo el especialista parrillero.

"En cuanto a la preparación del fuego, muchos parrilleros cuentan con braseros. Es una base de fierros en donde se coloca el carbón y se prende de abajo: muy simpático. Para un parrillero aficionado, es clave. Pero la realidad -y para mí escuela- al encender el fuego sobre este brasero lo que logramos es gastar doble o triple cantidad de carbón", sostuvo López.

Además agregó: "Yo recomiendo utilizar un objeto cilíndrico, de chapa, con agujeros en ambos extremos, para que envuelva todo el carbón al momento de su encendido. Es un acelerador, ya que chupa el oxígeno y se prende más rápido el fuego".

Por último, la cruz: "Es la manera más sana de cocinar. Se utiliza para darle cocción a lechones, chivitos, corderos y costillares. Acá se obtiene radiación de fuego, no ascendente. Es decir que se ahuma muy bien con las leñas y la grasa cae al costado".