Vuelta y vuelta: trucos para hacer la tortilla perfecta

Seguramente existan pocos platos tan simples y a la vez tan ricos como una buena tortilla de papas. Sin embargo, hacerla bien tiene sus secretos. Y hay tantas tortillas como cocineros las preparen.

La papa. Primero, elegir bien la variedad de papas: cuanto más blandita, mejor. 

La cebolla. ¿Se le pone cebolla? Se le puede poner. Aquí hay distintas opciones: freírla junto con las papas, o freírla aparte, pero que no tome color.

El aceite. De oliva, en todos los casos. 

La fritura. La mayoría coincide en utilizar mucho aceite para freír la papa: comenzar con un fuego suave, subir la temperatura, y terminar dorando a fuego fuerte.

El huevo. Se eligen bien frescos. Mezclarlo apenas para no acelerar la coagulación y no salar con antelación. La proporción cambia según el cocinero, pero se podría resumir en uno grande por cada 100 gramos de papa sin pelar. 

La técnica. Llevar a la sartén cuando está bien caliente. Dejar cuajar unos segundos, dar vuelta, cuajar otra vez y cocinar poco a fuego fuerte hasta que quede dorada.

Senén González (Sagartoki)

Lleva 500 gramos de papa monalisa, 5 huevos y una cebolla. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una cazuela con un poco de aceite el tiempo necesario para que se caramelice ligeramente, reduciendo su peso hasta que quede, aproximadamente, en unos 50 gramos. Cortar las papas muy finamente, sazonarlas y meterlas al horno a 180° junto con la cebolla, medio cubiertas con aceite de oliva, durante una hora. En este tiempo, ir removiendo cada 20 minutos. Una vez terminadas de hacer las papas y la cebolla, se escurren bien y se echan a un bol en el que están los huevos, a temperatura ambiente, muy poco batidos. Mezclar todo muy bien, echar a la sartén, cuajar ligeramente durante poco más de un minuto por cada lado, vuelta y vuelta. 

Itxaso Cisneros (Izaro)

Lleva 3 papas medianas, 6 huevos, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal. Cortar de un grosor de unos tres milímetros, siempre justo antes de prepararla. Cortar la cebolla en cubos pequeños, tipo brunoise. Mezclar en un bowl ambos ingredientes y salar. Colocar una sartén de teflón de tamaño medio a fuego vivo. Verter abundante aceite, para que cubra las papas. Cuando el fuego esté muy caliente, agregar las papas. Tres minutos después, bajar la intensidad de la llama a media y dejar que se cueza todo entre 17 y 20 minutos más. En ese tiempo se mueve con una cuchara de madera reiteradamente para que se haga por igual. Sacar y escurrir. Poner en un bol con los huevos muy batidos. Mover para mezclar todo y dejar 30 segundos. Poner otra sartén de igual tamaño a fuego medio apenas untada con aceite. Cuando esté bien caliente, incorporar la mezcla, que debe alcanzar un grosor de un centímetro o poco más. Cocinar un minuto por cada lado, pasando un tenedor constantemente por los bordes.

Alberto García Ponte 

Usa 8 huevos de corral por cada 3 papas, aceite de oliva suave y sal. Corta las papas finas y en trozos pequeños. Las fríe en una sartén en aceite durante unos 8 minutos y las da vuelta varias veces. Una vez fritas, las saca, escurre y sala. Los huevos los bate medianamente, los mezcla con las papas y los deja reposar medio minuto. En una sartén bien caliente, rocía tres gotas de aceite, deja calentar, echa la tortilla y la deja hacer a fuego medio hasta que cuaje por fuera. La da vuelta y lo repite, antes de retirarla.