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Negocios

🔒Nuevos formatos en escena

Explosión, derrumbe y aggiornamiento: qué quedó del boom cervecero

Explosión, derrumbe y aggiornamiento: qué quedó del boom cervecero
Marcia Carrara

La pandemia modificó hábitos y costumbres y obligó a reformular negocios que no tenían techo, entre ellos el de la cerveza artesanal. 

“Cada uno tuvo que surfear la pandemia y meterse dentro de su propio bar o fábrica para sobrevivir. Terminada la pandemia la cosa no mejoró demasiado”. El boom que experimentó el rubro de la cerveza artesanal tuvo su quiebre en 2020. Locales y fábricas bajando la persiana, se redujeron los aforos y la compra de mercadería, y muchos de los jugadores que quedaron en pie debieron reinventarse para continuar con el negocio.

La irrupción del Covid puso un stop y obligó a repensar el camino. Aunque no hay números concretos sobre la mesa, desde la Cámara de Cerveceros Artesanales de Rosario refirieron a Punto biz que “no menos de diez cervecerías cerraron en pandemia”. Dependiendo de la escala, el coletazo fue de mayor o menor magnitud. 

La reapertura, cuando se les abrió el grifo para retornar a la actividad, requirió de un proceso de renovación que trajo consigo cambios e incorporaciones. Los referentes del sector consultados por este medio coincidieron en que la pandemia fue un punto de inflexión, pero que más tarde o temprano se hubiera evidenciado un parate -aunque aclararon, no de forma tan abrupta-. De una década a esta parte, no debe haber rosarino que no tenga al menos un amigo, un conocido o un familiar que no se ocupara por averiguar o se lanzara de lleno a producir cerveza artesanal. 

“Así como surgió un boom cervecero, también surgió después de la pandemia un boom de otro tipo de productos que le compiten directamente a la cerveza en cuanto a consumo y en cuanto a espacios, desde la sidra, el gin, los aperitivos. Sin dudas que la cerveza abrió parte del camino a la hora de educar o de instruir al consumidor sobre cómo se debe recibir y tratar un producto artesanal, pero ahora el cliente es más exigente y demanda otras cosas”, refirió Esteban Schlimovich, fabricante de la cerveza Bering y ex integrante de la cámara local. 

Lo cierto es que las empresas más consolidadas del rubro como Patagonia, Temple, Peñón del Águila o Manush fueron las que menos se resintieron, pero muchos de los emprendimientos cerveceros 100% rosarinos no lograron sobrevivir, están en retirada o debieron darle una vuelta de tuerca al negocio. Quienes tenían capacidad ociosa -como es el caso de Ánfora, con la doble pata de bar y fábrica- se pusieron a producir otras bebidas, hay marcas que cerraron la puerta pero no salieron del mercado y fabrican en otro lugar, algunos productores se asociaron para abaratar costos, y los bares debieron aggiornarse y ensanchar la espalda para pelear su lugar. 

Un formato transformado 

“Al haber bajado la rentabilidad de la cerveza y la cantidad de litros vendidos, tenemos una capacidad ociosa disponible y tratamos de hacer otra cosa. En mi caso gin”. Esta fue la estrategia de Guillermo Martínez, quien además de ser el creador de la marca de cerveza Ánfora y el gin Delirante, es presidente de la Cámara Cervecera rosarina. En La Fábrica, el bar que plantó por Catamarca al 2900, la oferta no se ciñe solo a la cerveza y abre al juego a un público más diverso y que demanda calidad. 

En esa línea, Franco Ridolfo, al frente de la franquicia de Peñón del Águila, había referido oportunamente: “Entre los cambios en el público y la espalda económica que requirió sobrevivir a las restricciones, en la etapa pospandemia se hicieron fuertes las empresas que siempre están innovando en materia de cerveza y lúpulo, pero a la vez son garantía de buen producto, algo que hoy se valora más a la hora de tomarse una birra”. 

Precisamente una de las alternativas que empezaron a hacer mella es la coctelería. Viene sumando adeptos y cada vez son más los locales que se animan a acompañar sus salidas con vermús o negronis. Es así que las cartas de tragos tienen ahora más relevancia en los bares de cerveza artesanal. No todos los clientes son fanáticos de la cerveza y hay que diversificar las opciones para tentarlos. En esta jugada también se anota Mil85 Bar -exGoodfellas-, cuyos dueños recalcularon a tiempo y se volcaron por sumar cerveza en lata de marcas comerciales como Corona y Stella Artois, vermú y otros aperitivos. 

“Tuvimos que cambiar la dirección del negocio porque hoy está complicada la situación de la cerveza artesanal. Además en nuestra cuadra hay otras cuatro cervecerías y otras dos al frente”, explicó Guillermo Giardona, uno de los dueños del bar ubicado por Av. Pellegrini 1085.

Donde antes funcionaba una de las franquicias de la cervecería marplatense Baum (Cochabamba 1332) desembarcó una nueva propuesta que conjuga la cerveza artesanal, con vermú y coctelería. La apertura de Cochabamba demandó meses de trabajo y la reflexión sobre las nuevas preferencias de los consumidores. Si bien el corte de cintas fue posterior a la pandemia, después de un análisis exhaustivo del mercado sus dueños entendieron que un formato como el anterior sería más difícil de hacer caminar. “Seguimos teniendo la misma calidad en cuanto a la cerveza artesanal, que es Baum y por lo que la gente siempre nos eligió, pero investigamos un poco cómo es la demanda hoy y determinamos que el público es más exigente. Por eso ofrecemos esta nueva experiencia combinada”, describió Silvia Casson, al frente del emprendimiento. 

Las marcas de trayectoria hasta salieron de los bares y pubs y comenzaron a pisar fuerte en otros canales de venta como el ecommerce y los supermercados, donde llegaron a las góndolas con lata y botella. De hecho, la venta a través del retail funcionó para sobrellevar el parate más grueso de la pandemia, en tanto que la compra de cervezas en supermercados creció más de un 50%, tendencia que todavía se mantiene. 

Pareciera que la clave está en aggiornarse, adaptarse y generar ofertas novedosas todo el tiempo sin dejar de tentar con la vedette: la birra artesanal. 

El futuro del negocio 

El sector artesanal representa un 3,3% del mercado cervecero. Si bien aún tiene un share chico en comparación con el de otras latitudes, entre 2014 y 2019, experimentó tasas de crecimiento superiores al 40% en volumen, según datos que maneja la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal. Y aunque la actividad volvió a expandirse en 2021, no lo hizo con el mismo vigor que en su época de bonanza. 

“Una dificultad que se está sumando ahora es la falta de insumos. Está empezando a haber escasez de insumos debido a cuestiones de importación. Además estamos aguantando un poco la subida de precios por el impacto del dólar sin poder trasladarlo directamente al público. Estos parámetros empezaron a complicar la actividad y es un poco lo que vemos a futuro”, precisó Martínez

La pérdida de rentabilidad es uno de los principales problemas para los productores, que se traslada a la boca de expendio. Desde 2018, en cuanto a precios, comenzaron a perder terreno con la cerveza industrial cuando históricamente siempre había tenido un valor más económico que la artesanal. El tiempo dirá si las cervecerías volverán a tener el éxito de la prepandemia y emparejará con el resto de los formatos, pero lo que sí es cierto es que varios jugadores pudieron subirse al barco a tiempo para timonearlo y pasar el mal trago. 

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