¿Cuánto le dejo? Todo sobre la propina

Ningún pueblo o nación, ni siquiera una persona, se adjudicó el título de inventor del hábito de dejar propina, una costumbre de hace siglos. Lo cierto es que, hurgando en la historia, se pueden encontrar algunos indicios de su génesis, como en el caso de los restaurantes y las pensiones de París, en plena Revolución Francesa. Allí, el cliente era atendido por el mozo, que por reglamento y por respeto no se podía sentar a tomar junto a él. Entonces, la costumbre era que cuando el cliente se iba le dejaba unas monedas y le decía pour boire (para beber): como no pudiste tomar conmigo, porque me estabas atendiendo, te dejo este dinero para que tomes tu bebida después solo.

En nuestro país, esta práctica se remonta aproximadamente a 1870, cuando la Argentina comienza a abrirse al mundo y surgen los primeros bares y restaurantes, que poco a poco ocupan el lugar de las fondas, que eran atendidas por sus dueños, por peones o por esclavos negros, y donde dejar un dinero extra por el servicio no existía como costumbre.

En la actualidad, el argentino suele dejar el 10% de propina, una cifra que está aceptada culturalmente, pero que no es obligatoria. ¿Por qué ese porcentaje? No hay certezas al respecto, aunque posiblemente se deba a una facilidad matemática, como sugiere Dante Camaño, secretario general de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra).

En líneas generales, en todo el país se da propina, "pero hay lugares donde ésta es más grande, sobre todo en los centros urbanos o destinos turísticos como Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Bariloche o Mar del Plata, aunque en este último lugar es bastante común encontrarte con los gasoleros que gastan 100 pesos y te dejan 2", bromea Camaño, que concuerda en que hoy la gente ya no deja tanta propina como antes, "incluso hay muchos extranjeros que vienen de países en dónde no se estila dejar propina; entonces, tampoco lo hacen acá".

La costumbre no siempre fue así. Durante el primer gobierno peronista, se promulgó el decreto ley 4148 que prohibió la percepción de propinas por parte del personal gastronómico. "Antes de que se impidieran, en muchos lugares el mozo no cobraba sueldo, pero la propina era sagrada, no había cliente que no la dejara", explica Camaño. Así apareció el término laudo gastronómico, que establecía un porcentaje designado por cada empresa y que en general era del 20%, que se agregaba a la consumición del cliente y que luego se distribuía entre el personal. A fines de la década del 70 se derogó dicha ley y la retribución volvió a ser voluntaria. Y más allá de que se volvieron a presentar algunos proyectos en el Congreso para intentar darle un marco regulatorio, la realidad es que la propina forma parte del inventario cultural argentino. Hoy, muchos restaurantes suelen cobrar el servicio de mesa o el cubierto, lo que podría considerarse como un sinónimo de propina obligatoria, pero la realidad es que ni un centavo de ese monto llega al mesero.

Una cuestión estratégica

Es difícil creer que el mozo no esté expectante por la propina. Éste suele conocer perfectamente en qué casos puede llegar a sacar un mejor provecho. "El gastronómico con oficio sabe. Ve al cliente caminar, ve su ropa, los gestos, sabe si es un viajero curtido o no, la sonrisa, el acento", explica Camaño sobre cómo se distingue un cliente que posiblemente deja una buena gratificación, y agrega que cuando de turistas se trata, el mozo también está entrenado: "Por ejemplo, siempre va a preferir atender a los japoneses o a los estadounidenses, que son muy generosos con la propina, antes a que los chilenos, que en líneas generales no dejan, o a los españoles, que son muy medidos."

El profesor estadounidense Michael Lynn es un reconocido experto en propinas que publicó más de 40 investigaciones sobre el tema. En uno de sus trabajos brinda las claves para que los mozos puedan percibir mejores propinas. Entre sus principales consejos están presentarse por el nombre, sonreír, felicitar al cliente por la comida elegida, repetir el pedido en voz alta y usar maquillaje en el caso de las mozas.

Más allá del acostumbrado 10%, también existen casos de clientes por demás generosos que, por ejemplo, dejan un valor mayor al total de la cuenta. Al respecto, según Lynn, los clientes regulares de un lugar suelen dejar más propina que los infrecuentes y considerar mejor el servicio, primero porque se sienten habitués del lugar y después porque los meseros acostumbran esforzarse más con clientes que reconocen como de la casa.

Ese fue el caso de Tito, mozo del restaurante La Cabaña, que por la década del 70 tenía un cliente que siempre pedía ser atendido por él, una costumbre que aún hoy sobrevive. Este cliente, que era un caballero con todas las letras, un día se retira sin dejar su siempre bien ponderada gratificación monetaria y generando un claro desconcierto en Tito. Todo cambió en el momento que el hombre se dio vuelta y dijo: "Tito, no te preocupes, tu propina está afuera". Efectivamente, un Fiat 1500 cero kilómetro aguardaba en la puerta a su nuevo dueño.

Distintos lugares, distintas prácticas

Se podría decir que es una costumbre universal; sin embargo, el hábito de la propina no es igual en todas partes del mundo. En la mayoría de los restaurantes de Estados Unidos, la propina está incluida directamente en la cuenta y por lo general es el 18%. La razón es que representa casi la totalidad del sueldo de los mozos. Si el cliente quedó sumamente conforme con el servicio, tiene la opción del additional tip, es decir que puede dejarle aún más si lo desea. En cuanto a Asia, países como China, Japón, Indonesia y Singapur consideran como un acto de mala educación dejar propina.

En el terreno legal, las propinas se encuentran reguladas en el artículo 113 de la ley de contrato de trabajo que establece que son remuneratorias y, por lo tanto, integran la base indemnizatoria, siempre que sean habituales y no se encuentren prohibidas. La Dra. María Elena López, secretaria ejecutiva de la Asociación de Relaciones del Trabajo de la República Argentina (Artra), explica que "si bien se trata de un pago voluntario que realiza un tercero, o sea el cliente, como una forma de gratificar o premiar un buen servicio, se las considera remuneratorias porque es ese puesto de trabajo el que le proporciona al trabajador la oportunidad de obtenerla". Por consiguiente, se las debe tener en cuenta a los efectos del pago del sueldo anual complementario, en indemnizaciones y en juicios laborales, además de que están sujetas a aportes y a contribuciones. Según Camaño, ese porcentual correspondiente a propinas se calcula como el 120% del salario.

Desde el punto de vista contable, la Dra. Liliana Rogante, socia del estudio Rogante & Asoc., aclara: "Las propinas voluntarias pagadas dentro del país pueden ser contabilizadas, siempre con un criterio de discrecionalidad, es decir, que la propina no sea mayor a un 8% o 10% del total de la factura, reconociendo un mayor costo incurrido en los viajes de negocios".

Existen también muchos casos de personas como Ricardo Dubin, un contador público de 63 años, que admite que más allá de la costumbre, decide dejar propina porque entiende que muchos trabajadores reciben un sueldo menor al básico, ya que se sabe que tendrán ese dinero extra por parte del cliente. "Cuando el empleador autoriza al trabajador a recibir propina, le está dando la oportunidad de obtener una ganancia, aunque ese ingreso se lo otorgue un tercero -explica la Dra. López-. Esto suele dar lugar a situaciones como que un trabajador altamente calificado para la tarea acepte un salario magro, pues sabe que trabajar en esa empresa le proporcionará un ingreso en propinas que iguala o supera el valor de su salario mensual. A su vez, el empleador puede ofrecer salarios bajos que sabe serán aceptados por iguales razones."

Pero, ¿qué sucede cuando el que atiende es el dueño del lugar? Según Camaño, en esos casos "también se debe dejar propina porque uno premia el servicio y no a la persona".

Mal servicio

Aceptado culturalmente como una forma de agradecer por la buena prestación, es lógico preguntarse qué hacer cuando el servicio fue malo. Agustín, un consultor de tecnología de 28 años, admite que en algunas oportunidades se ha retirado sin dejar propina por haber recibido una pésima atención. María Laura prefiere dar menos dinero, pero siempre dejar algo. "Me cuesta mucho, siempre me pongo en el lugar del otro y pienso que algo le debe haber pasado para no atenderme como me gustaría."

En un escrito titulado Gratitud y propina: un meta-análisis de investigación sobre la relación servicio-propina, el profesor Lynn afirma que el humor del cliente afecta su juicio evaluativo del servicio y por ende también infiere en su comportamiento al momento de dejar propina. Es decir que es más probable que la relación entre la propina y el servicio esté determinada por el humor que tenga en ese momento el cliente que sobre la verdadera calidad del servicio, independientemente de si fue bueno o malo.

Entonces, el hábito de dar propina es motivado por distintas razones: recompensar una buena calidad del servicio, ayudar a los trabajadores e intentar mantener viva una buena costumbre que, más allá de sus altibajos, aún se mantiene firme en el imaginario popular.

Escrache

En la página Web Celebrity Tippers publican el listado de las reconocidas figuras que acostumbran a dejar buenas propinas y las que no. Dicha información es proporcionada por algunos meseros que tuvieron la posibilidad de atenderlos.

En el grupo de los generosos se encuentran famosos como Johnny Deep, Robert De Niro y Angelina Jolie, mientras que en el grupo de los tacaños aparecen Ethan Hawke, Al Gore y Tiger Woods.

Muchas guías turísticas incluyen la información necesaria sobre los usos y costumbres de la propina del país que se está visitando.

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