Investigación revela los efectos saludables de la fritura

La fritura arrastra el prejuicio de que es una técnica de cocina que engorda. Sin embargo, la investigadora del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) María Victoria Ruiz Méndez recuerda que ya hay estudios que demuestran que freír no es solo una forma popular de cocinar, sino también “eficiente”. Un nuevo trabajo sobre los efectos de distintos aceites en la fritura de los alimentos ha confirmado que, además de mejorar la apariencia y palatividad (cualidad de un producto alimenticio de ser grato al paladar), aumenta los compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y en la inhibición de la absorción del colesterol. De todos los aceites vegetales estudiados, el de orujo (extraído de la segunda prensada de la oliva), es el que mejor comportamiento físico y químico ha demostrado.

La incorporación de la grasa vegetal a los alimentos se produce por absorción de la misma por parte de la comida durante la preparación. “A mayor superficie y porosidad, mayor será”, afirma Ruiz Méndez. De esta forma, según explica, un producto empanado o rebozado absorberá más, al igual que lo harán 100 gramos de papas finas que la misma cantidad cortada en gajos más grande. Pero este efecto se compensa con el aporte nutricional que genera el aceite y, en especial, el de orujo, que ha demostrado no solo una mayor resistencia en el proceso de fritura, sino también una menor alteración frente al de girasol alto oleico con antiespumante y aceite de semillas. 

El nuevo estudio completa otro de Gloria Márquez Ruiz, investigadora Científica del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), quien ya detectó un mejor comportamiento del aceite de orujo tanto en la fritura discontinua (la realizada en cocinas domésticas y de restauración) como en la industrial, además de ejercer una acción protectora de los elementos nutricionales minoritarios y mantener los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus características sensoriales neutras.

El ensayo ha demostrado que la fritura disuelve el colesterol de los alimentos y disminuye su absorción gracias a la acción de los fitoesteroles (esteroles naturales de origen vegetal). Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, el consumo de entre 1,5 y tres gramos al día de estos compuestos durante tres semanas puede reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocidas como colesterol malo, en un 11%.

Se ha comprobado la permanencia de tocoferoles, relacionados con la vitamina E y con efectos antioxidantes. “El encapsulado del alimento que se produce al freírlo hace que el interior quede protegido y se conserven más sus propiedades”, explica Ruiz Méndez.

El estudio demuestra también que, entre los compuestos nutricionales que retiene la fritura, hay algunos que se mantienen de forma especial al utilizar la grasa del orujo de oliva, como el escualeno, un compuesto orgánico natural, presente también en el aceite de hígado de tiburón, el salvado de arroz y el germen del trigo, al que se le atribuyen efectos beneficiosos en la salud ocular y epidérmica así como en la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares.