El negocio de las cocinas fantasma crece en Rosario de la mano del delivery

La cuarentena apuntaló un modelo de negocio que es furor en Europa y los Estados Unidos: las dark kitchens. Se trata de cocinas industriales que funcionan únicamente para reparto a domicilio. Sin dudas, la pandemia fue un golpe de knock out para bares y restaurantes que debieron sobrellevar meses de facturación en cero. Así fue como varios apelaron a instalar dark kitchens, un fenómeno que comienza a pisar fuerte en Argentina.

Los locales no tienen sillas, mesas ni mozos, sólo cuenta con personal de cocina y trabajan a través de las aplicaciones de delivery. La fórmula es un traje a medida para quienes gerencian negocios gastronómicos en pandemia. Es que de esta manera evitan invertir en un local a la calle con atención directa al cliente. Las “dark kitchen” centralizan en un único lugar la producción de platos para diferentes marcas y solo sirven como punto de salida para apps de envíos. 

Si bien en el exterior, la tendencia surgió de la mano de Glovo y Rappi, el modelo también funciona por fuera de las apps. Muchas son empresas que alquilan cocinas completamente equipadas por mes, días e incluso horas. En Rosario, varias empresas pusieron el ojo en el novedoso sistema, como General Food Argentina, que cuenta hoy con tres cocinas desde donde despacha platos para 20 marcas diferentes.

“Son pequeñas cocinas, que tienen una marca a la calle y el resto de las operaciones están ocultas en la cocina”, explicó a Punto biz Ramiró Picó, al frente de General Food Argentina​, grupo gastronómico con presencia en los rubros de catering y la comida rápida. El grupo es uno de los que más tiene desarrollado el negocio en Rosario, con tres locales distintos, desde donde producen productos para marcas como Shegrill Up, Mundo Crepa y Queremos Wraps, entre muchas otras. “Abrimos una primera cocina, Pampa Picadas, después en 2019 llegó Greenery, una segunda dark kitchen, que es la que tiene despacho más continuo y está ambientada en la gastronomía saludable. Ahora y en plena pandemia, estamos a punto de abrir una tercera”, describió el emprendedor.

En el rubro se anotaron en el último tiempo varios jugadores como Grupo 83 (al frente de franquicias como El Club de la Milanesa y Tea Connection) que salió al ruedo con Ghost Cookers, emprendimiento de dark kitchen con base operaciones en Pichincha. Un año después de la explosión del formato, ahora apuntan a agrandarse y sumar marcas. “Hoy la cocina está en Alvear y Güemes pero estamos evaluando trasladarla a un lugar más amplio. Estamos cerca de cerrar el alquiler de galpón en el macrocrentro para poder desde allí concentrar la operación”, explicó a Punto biz Reinaldo Bacigalupo, uno de los socios de Grupo 83, que asegura que la pandemia aceleró el proceso y que el delivery sea la forma número uno de consumo.

Este modelo tiene muchas ventajas. Según fuentes del sector, la inversión en una dark kitchen requiere el 25% de la que hace falta para montar un restaurante convencional. Es que sin salón, no es necesario invertir en mobiliario, mozos, recepcionistas, lavaplatos y otros recursos humanos. El alquiler de un local para montar una dark kitchen es más económico que el de un bar porque requiere menos espacio.