Esenio: adaptación, cambio y supervivencia en tiempos de pandemia

Conversamos con Mariano Risiglione, titular de ESENIO, cocina honesta, luego que la revista Ohlalá los destacara en su última edición como referente de la cocina vegetariana de la ciudad. Aquí su visión del sector, algunas reflexiones y parte de la historia.

¿Por qué crees que el mercado aceptó la propuesta?

-En realidad fue el mercado el que solicitaba otro tipo de propuestas y nosotros estuvimos allí para poder satisfacerlas. Hace diez años, elaboraba vinos en Mendoza con el objetivo de acceder a mercados externos. El atraso cambiario y el alza constante de los costos internos complicó muchísimo a todas las bodegas, especialmente las más pequeñas. Nos tuvimos que adaptar y comenzamos a ofrecer degustaciones, catas guiadas y cenas temáticas para generar nuevos ingresos. Yo preparaba el catering y en ese momento algunos clientes comenzaron a demandar propuestas vegetarianas y saludables para acompañar estos eventos. La cocina fue siempre mi pasión y hace muchos años que practico una alimentación saludable con lo cual no fue difícil satisfacerlos. Pero no podíamos ignorar lo que se ocultaba bajo la punta del iceberg. Si en eventos donde el vino es el protagonista, hay una demanda de comida vegetariana, el mercado local debería ser mucho más grande. Así nació ESENIO.

¿Comenzaron con las viandas, siguieron con la línea de pastas congeladas y ahora se pasaron al brunch?

-Sí. En realidad si mirás por el retrovisor la historia se repite, todo es adaptación y supervivencia. La pandemia trajo cambios muy profundos, no había tiempo para esperar a que todo vuelva a ser como antes. La gente no podía salir y teníamos que darle una opción más para disfrutar en casa. En ese momento pudimos lanzar nuestra línea de pastas artesanales. Y con el brunch pasó algo similar. No es un formato original pero reunir en una caja un popurrí de cosas ricas nos dio la oportunidad de llegar a un mismo cliente, con muchos sabores y en un mismo momento. Brunchear tiene sus ventajas, el riesgo de la compra es bajo ya que probás distintas preparaciones y lo podés compartir con tu familia. Lo nuestro es ir siempre un poco más allá... ¡alabanza al paladar! Nuestro objetivo es transformar una experiencia ordinaria en una distinguida.

¿Cómo imaginás el futuro del sector?

-Veo más y más cambios, adaptación constante a los nuevos escenarios. Siento que de un día para otro nos movieron el calendario al año 2025 con las herramientas de hoy. ¿Cómo resolves eso? Tenes que echar mano a todo lo que puedas para compensar lo que te falta.. tecnología, conocimiento, información, y lo peor es que no tenes tiempo. Hay que potenciar la creatividad y la imaginación para anticiparse a las nuevas costumbres.

¿Qué balance haces de estos años desde que comenzó su historia? ¿Cuál creés que fue la clave para llegar hasta aquí?

-El balance es muy positivo. Todo proyecto aunque no haya prosperado, nos deja una enseñanza y es un escalón más en nuestro desarrollo personal. Todo comienzo requiere mucha energía pero cuando lo mueven el amor y la pasión, ese sacrificio no parece ser tan grande. Cuando un cliente regresa por tu producto, la gratificación y el estímulo se multiplican. Creo que la clave fue ajustar el rumbo constantemente a las necesidades del mercado, haber tenido la energía para hacerlo crecer y resolver los problemas a tiempo. En nuestras reuniones de equipo cuando miramos hacia atrás nos reímos de nosotros mismos al ver las mejoras hoy implementadas. Esperamos reir también en el futuro.