Se puso cara la carne: de dónde venimos y hacia dónde vamos

La carne vacuna volvió a ubicarse en el centro del debate económico argentino. En las carnicerías los precios se mantienen en alza desde la segunda mitad del 2025 hasta la actualidad y en la cadena cárnica se multiplican las explicaciones. Detrás de ese fenómeno hay un proceso más profundo que excede la coyuntura: la recomposición del negocio ganadero tras años de caída del stock, un cambio en el modelo productivo que apunta a generar más kilos por animal y la expectativa —todavía incipiente— de una mayor demanda internacional de proteína bovina. El resultado inmediato de esa ecuación es claro: con menos hacienda disponible y productores dispuestos a retener animales para ganar peso, la oferta de carne en el corto plazo se restringe y los precios suben.

La base del problema se remonta a los últimos años, cuando la ganadería argentina atravesó un proceso de descapitalización. Según explican los propios productores, durante un largo período la actividad operó con márgenes muy ajustados, lo que derivó en una faena elevada de hembras y una consecuente caída del rodeo.

“El stock venía bajando porque hubo una faena de hembras mayor a la reposición. Eso pasó fundamentalmente porque durante años faltaron incentivos y muchos productores perdían dinero o trabajaban con márgenes muy ajustados”, explicó el empresario ganadero Carlos Bonetto, titular del feedlot Los Aromos, en Cafferata, en el sur santafesino.

Esa dinámica comenzó a revertirse lentamente en los últimos meses. Según Bonetto, hoy se observa una mayor retención de vientres para recomponer el rodeo, aunque se trata de un proceso de largo aliento. “La ganadería tiene tiempos muy largos. Desde que se insemina una vaca hasta que ese animal llega a faena pueden pasar tres años. Por eso la recomposición del stock es lenta”, señaló en contacto con Punto biz.

Más kilos por animal

Mientras el stock intenta recuperarse, el modelo productivo empieza a mostrar cambios visibles. En lugar de vender terneros livianos, los productores están optando por retenerlos más tiempo para engordarlos y sumar kilos antes de enviarlos a faena.

Datos recientes del mercado ganadero Rosgan muestran que en lo que va del año la salida de terneros desde los campos cayó 26% respecto del año pasado. En enero, por ejemplo, se movilizaron menos de 350.000 animales para cría o invernada, cuando históricamente ese mes ronda las 600.000 cabezas.

Ese comportamiento refleja un cambio estructural: los productores están apostando a esquemas de recría más prolongados a campo antes de enviar los animales a feedlot para su terminación. La lógica económica detrás de esa decisión es clara. Con valores del ternero por encima de los $6.500 —y pisos superiores a los $7.000 para los más livianos— el incentivo a sumar kilos antes de vender es fuerte.

“Lo lógico es producir más carne por animal. Un bovino tarda nueve meses en gestarse y varios años en llegar a faena. Sacarlo antes de que exprese todo su potencial productivo es ir a contramano del mundo”, explicó Bonetto.

Feedlots llenos y más recría

El nuevo esquema también se refleja en el funcionamiento de los corrales de engorde. Con animales que llegan más pesados tras una recría previa, el feedlot se consolida como etapa final del proceso productivo.

Según Rosgan, la relación insumo-producto continúa siendo favorable para el encierre, especialmente en un contexto de baja temporal en el precio del maíz, uno de los principales insumos de la alimentación.

Eso explica por qué los corrales trabajan cerca del límite de su capacidad. “Hoy los feedlots están al 90% o 95% de ocupación, con muchos animales entrando para sumar kilos antes de la faena”, explicó Sebastián Bendayán, gerente de la Cámara de Frigoríficos de Santa Fe (Cafrisa). El dirigente también remarcó que el fuerte aumento del precio de la hacienda en pie explica buena parte del encarecimiento de la carne en mostrador.

“El consumidor ve que aumentó la carne y apunta a los frigoríficos, pero la realidad es que más del 60% de los costos de la industria es la hacienda. Si el novillo sube fuerte, eso inevitablemente se traslada al precio final”, sostuvo.

Una carne cara también para exportar

Paradójicamente, el encarecimiento de la hacienda también genera tensiones en el frente exportador. Argentina atraviesa un momento en el que crecen las expectativas de mayor apertura de mercados, pero el costo del ganado en pie limita la competitividad internacional.

“Hoy tenemos un novillo en torno a los 6,20 o 6,30 dólares el kilo. Somos el país más caro del Mercosur e incluso estamos por encima de Australia”, advirtió Bendayán. Esa situación se da en un contexto de expectativas por nuevas oportunidades comerciales: la posibilidad de ampliar los envíos a Estados Unidos, eventuales mejoras en la cuota Hilton hacia Europa en el marco del acuerdo Mercosur-UE y una demanda asiática creciente encabezada por China.

Sin embargo, en la práctica esos mercados todavía no se tradujeron en un salto efectivo de exportaciones. “Hay anuncios muy buenos sobre Estados Unidos, sobre la cuota Hilton o sobre China, pero todavía no se ve reflejado en la operatoria”, señaló el directivo de Cafrisa.

La presión de la demanda global

Más allá de la coyuntura argentina, el mercado mundial de carne bovina muestra una tendencia estructural: la oferta crece poco mientras la demanda aumenta de forma sostenida. Bonetto asegura que el fenómeno se explica por cambios en los patrones de consumo global, especialmente en Asia.

“En los últimos diez años el crecimiento de la disponibilidad mundial de carne vacuna fue muy bajo, mientras que la población sigue creciendo. Además, muchos jóvenes asiáticos que estudiaron en el exterior volvieron a sus países con el hábito de consumir carne de calidad”, señaló. La consecuencia es un mercado global con demanda firme y oferta limitada, un escenario que tiende a sostener precios altos.

Un negocio que se profesionaliza

En paralelo, la ganadería argentina atraviesa un proceso de profesionalización que se parece, según algunos productores, a la revolución tecnológica que vivió la agricultura. “El negocio exige cada vez más eficiencia. Hay que medir todo: conversión alimenticia, manejo del maíz, calidad de la alimentación, tecnología de gestión. Es una ganadería mucho más profesional”, explicó Bonetto.

En ese contexto, tanto productores como feedlots buscan optimizar cada eslabón del sistema para capturar valor en una cadena donde los márgenes se vuelven cada vez más ajustados.

Con este telón de fondo, la conclusión que comparten los actores del sector es que la carne difícilmente vuelva a valores bajos en el corto plazo. Menos stock, más retención de animales, recrías más largas y una demanda internacional en expansión configuran una ecuación que presiona al alza.

“Yo no visualizo que la carne vaya a bajar. Como mucho puede estabilizarse”, anticipó Bonetto. En definitiva, la carne más cara que hoy se ve en las carnicerías no responde solo a una suba coyuntural. Es, en buena medida, el reflejo de una transformación profunda del negocio ganadero argentino que recién empieza a desplegarse.