La cuna no francesa del queso azul está en Santa Fe

Santa Fe es la cuenca lechera más nutrida del país, con alrededor de 3.800 empresas lácteas según el último censo oficial, y ahora se acuña una nueva economía regional: la del queso azul. Es que el 100% de la producción de este "roquefort argento" se concentra en cinco departamentos de la bota: Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín. 

“La Región del Queso Azul de Santa Fe” -así el nombre oficial que se sancionó por ley- engloba a ocho empresas que procesan diariamente cerca de 350 mil litros diarios de leche y justifican el 97% de las 1.700 toneladas de queso azul que se exportan a países como Rusia, Noruega, Arabia Saudita, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Perú. En los mercados más chicos no hay fábricas porque el queso azul es una especialidad y hace falta volumen para que se justifique su producción. 

Y acá vale aclarar los tantos: cualquier queso de características similares pero fabricado fuera de la comuna francesa no es Roquefort, sino queso azul. Lo cierto es que la familia de los quesos azules ha ido creciendo alrededor del mundo y son reconocidos por su nombre de origen como Gorgonzola en Italia o Cabrales en España; cada uno con su propio proceso de maduración y tipo de leche. 

“De México para abajo no hay una región de Latinoamérica que tenga ocho empresas elaboradoras de queso azul como Santa Fe”, explicó a Punto biz Mariano Viroglio, gerente de la Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas (Apymil). Y detrás del objetivo de tener un marco legal como el que ostenta Mendoza con la ruta del vino o Córdoba con el maní están las plantas lácteas de La Quesera, San Ignacio, Alloa Vanguard, Don Ángel, Lucrecia, Bovo, Santa Rosa y Verónica (también Tregar y SanCor). 

“Queremos que cada pueblo y que cada región de la provincia cuente con su propio queso, que haya una producción capaz de generar una identificación regional para potenciar nuestros productos", sostuvo el referente lácteo. 

Un proyecto que no se agujereó 

La Cámara de Senadores de Santa Fe convirtió en ley la semana pasada una iniciativa del legislador justicialista del departamento Las Colonias Rubén Pirola para crear "La Región del Queso Azul". La norma busca garantizar la competencia leal, cooperación e integración entre los productores comprendidos en la región, además de fomentar los eventos culturales, gastronómicos y turísticos. 

En ese sentido, Pirola detalló: "Intentamos implementar algo similar a lo que existe en otras provincias con el vino o con la aceituna, que consiste en constituir una mesa de desarrollo donde a través del diálogo se genere una marca que sea reconocida en todo el mundo como productos de la provincia de Santa Fe”. 

"La marca 'La Región del Queso Azul' pertenece a Santa Fe. Ya armamos una mesa de maestros queseros para darle el OK a las empresas para el uso de marca. No la va a tener cualquiera, va a tener un protocolo de elaboración, calidad, mano de obra registrada y efluentes en perfectas condiciones", subrayó Viroglio. Y explicó que trabajan con Turismo y Relaciones Internacionales para promocionar el queso adentro y afuera del país "para darle visibilidad a la región". 

El Ministerio de Desarrollo Productivo, a cargo de Gustavo Puccini, será la autoridad de aplicación de La Región del Queso Azul y estará facultada para incluir a nuevos departamentos.