Frigorífico invirtió para salir del nicho y crecer con la jamonería

Con una historia de seis décadas y tras haber superado un concurso preventivo que marcó un punto de inflexión en su trayectoria, Frigorífico Doroni encaró en los últimos años un proceso de inversiones para diversificar su oferta y dejar de depender exclusivamente de los embutidos secos. La firma de Fighiera avanzó con el desarrollo de una línea de jamonería que hoy le permite competir en un segmento de mayor volumen, ganar escala productiva y ampliar su presencia comercial, principalmente en la provincia de Buenos Aires.

La empresa, reconocida históricamente por la elaboración de salames, comenzó en forma estable en los últimos dos años a desarrollar productos como jamón cocido, jamón cocido genuino, fiambre de pata y fiambre de paleta. Para sostener ese crecimiento fue incorporando equipamiento específico para el procesamiento de carnes cocidas, con inversiones que continuaron hasta el cierre de 2025.

"El salame es muy lindo, muy bueno, pero hay poco volumen. La jamonería te da escala", resumió Adrián Doroni, integrante de la segunda generación que conduce la empresa fundada hace 60 años, en contacto con Punto biz. "Compramos inyectoras, tenderizadoras y multimoldes para la cocción de la jamonería. Parte de la maquinaria es importada de Alemania y España y otra parte es nacional", explicó el empresario. Entre los proveedores locales se encuentra la firma Paganini Comba, especializada en equipamiento para la industria frigorífica.

La tecnificación también tuvo impacto en el empleo. Si bien la elaboración de jamones requiere menos mano de obra artesanal que la fabricación de salames, el crecimiento del volumen permitió ampliar la dotación. "Cuando empezamos con la jamonería teníamos una dotación más limitada y hoy crecimos en recursos humanos", señaló Doroni. Según explicó, la automatización no busca reducir puestos de trabajo sino resolver uno de los principales desafíos que enfrenta la industria alimenticia: conseguir personal con experiencia en procesos específicos.

Aunque la planta industrial se encuentra en Fighiera, el principal mercado de la empresa está lejos de Santa Fe. "Somos un caso raro. Nuestro fuerte es la provincia de Buenos Aires. Rosario siempre nos costó", reconoció Doroni. La empresa comercializa sus productos desde San Nicolás hasta Campana, además de Bahía Blanca y La Pampa, mediante una red de distribuidores que abastecen comercios de cercanía. A diferencia de otras marcas del sector, decidió no ingresar en las grandes cadenas de supermercados.

"Trabajamos con distribuidores. No vamos a grandes superficies porque no tenemos esa escala", explicó. Esa estrategia comercial le permitió consolidar su presencia en territorio bonaerense y acompañar el crecimiento de la nueva línea de productos.

Las inversiones no se limitaron a la línea de producción. Hace dos años la empresa remodeló el frente de su establecimiento y abrió un showroom de venta directa donde ofrece toda su línea de fiambres junto con quesos y otros productos regionales. La planta industrial, que actualmente suma unos 2.500 metros cuadrados cubiertos, también fue objeto de sucesivas ampliaciones iniciadas aproximadamente una década atrás, una vez que la empresa logró dejar atrás el concurso preventivo que había iniciado en 2001 y culminó en 2013 con el cumplimiento del acuerdo de pago a los acreedores.

Con la infraestructura ya montada, la empresa no descarta profundizar el proceso de modernización. El proyecto, sin embargo, dependerá de que mejoren las condiciones del mercado y del acceso al financiamiento. "Estamos esperando señales del mercado. Las máquinas tienen un costo muy alto, pero queremos seguir tecnificándonos dentro de la línea de jamonería", anticipó el empresario.