El boom de la cerveza artesanal se quedó sin espuma

El boom de la cerveza artesanal se quedó sin espuma. La cadena de bares Antares, pionera en el rubro de Rosario, levantó campamento en Avenida Pellegrini y dejó definitivamente la ciudad después de 15 años. Fue la gota que rebalsó el vaso en un rubro que está lejos del fenómeno que años atrás copó los principales corredores gastronómicos.     

La debacle arrancó con la pandemia, que le pegó fuerte al sector de la gastronomía pero más aún a las cervecerías, un segmento que creció a toda máquina en la última década y hoy está en franca retirada. Un mercado saturado de opciones, los cambios que trajo la crisis de la pandemia y la baja del consumo, hizo que muchas decidieran bajar la persiana. 

Pero para evitar el cierre y salir flote, hay quienes eligieron reconvertirse. Y así, son varios los ejemplos de dueños de comercios que se bajaron del negocio cervecero y optaron por cambiar de rumbo e incursionar en rubros que permitan facturar en horario diurno como las cafeterías o locales de hamburguesas. “Las cervecerías son negocios de volumen que necesitan mucha venta y la crisis afectó mucho la rentabilidad en ese sentido. A eso sumale que la mayoría no tiene delivery ni turnos al mediodía”, describió Reinado Bacigalupo, referente de Mercado Pichincha, asociación civil que reúne a comerciantes del tradicional barrio. 

En este marco, no son pocos los que vivieron el boom del rubro y están intentando reconvertirse. “La idea es buscar combinaciones que te hagan más rentable que trabajar la cerveza artesanal, que es un producto muy caro. Por eso, algunos están vendiendo mitad artesanal y mitad industrial. También hay quienes abandonaron las franquicias para volverse cervecería de marca propia para no tener que traer cerveza de Bariloche, Mar del Plata u otro lugar”, explicó un referente de Pichincha. 

Los que sobreviven, en cambio, son los que están en las dos puntas del negocio; las grandes cadenas que tienen fuerte marca detrás, o emprendimientos que persisten a base de tener una estructura de bajo costo. “Es muy difícil ser gastronómico en un contexto de extrema inflación, que da paso a una fuerte recesión y con el condimento extra de una ciudad muy insegura con grandes falencias de transporte urbano”, analizó Marcelo Marshall, titular de la franquicia de la cervecería Patagonia, una de las grandes del rubro que sigue en pie. 

Entre los motivos que derribaron un negocio que llegó, por ejemplo, a batir récords de aperturas, muchos apuntan al formato más que al producto. “En un momento hubo un boom, y como todo boom, en general, la oferta llega un momento que sobrepasa la demanda. Entonces se abren más cervecerías de las que el mercado puede todavía sostener. Después el mercado arbitra, sumado a la crisis, que está haciendo que también esté mucho más complicado sostener un modelo de negocio que tenía un solo turno. Ese es para mí un factor clave”, analizó Bacigalupo, al frente junto a Grupo 83 de El Galpón de Tacuara, una de las cervecerías artesanales más concurridas de Pichincha.

Para el referente del rubro, el otro motivo que pesó en el ocaso del fenómeno es que las cervecerías tienen sólo actividad nocturna a diferencia de cómo funcionan en otras partes del mundo. “Hay que girar a un modelo de negocio más diurno, como es en todo el mundo, que funcionan todo el día. En Rosario o en la Argentina, por ahí, hay un concepto de cervecería que no es como afuera. Todas las cervecerías son ‘más blancas’, pueden ser que sean más frescas, más alegres, va la familia, tienen juego y mucho jardín. Entonces están activas para cualquier momento del día. Por eso tenés los dos turnos y podés defenderte mejor. En Rosario, como es solo de noche, se complica un poco más”, apuntó Bacigalupo.

Los números del viejo boom cervecero

La explosión del rubro cervecero derivó en 2017 en la creación de la Cámara Rosarina de Artesanos Cerveceros, que reunió a unos 60 fabricantes de cerveza artesanal radicados en distintos puntos de la ciudad. La entidad impulsó la organización de eventos especiales como el Oktoberfest en Avenida Pellegrini, fiestas de San Patricio y encuentros temáticos que rendían culto a la bebida. En el pico máximo de expansión, en 2018 llegaron a abrir más de 30 cervecerías en un sólo un año.