Herederos del sabor: la nueva generación que reversiona la cocina rosarina

Dicen que lo que se hereda no se roba. En la gastronomía rosarina, esa máxima se resignifica en una nueva generación que creció entre mostradores y cocinas, y que hoy elige seguir en el rubro, pero con impronta propia. Hijos y nietos de casas emblemáticas toman el legado familiar como punto de partida, no de llegada.

Detrás de apellidos que forman parte del ADN culinario de la ciudad -bodegones, pizzerías y sandwicherías que marcaron época- empiezan a aparecer proyectos nuevos, con identidad propia. Sin romper con la tradición, estos herederos salen a jugar su propio partido y reescriben la historia, plato a plato.

Del bodegón al restaurante gourmet

Fernando Santarelli tuvo su etapa de rebeldía: durante años “no quería saber nada” con el restaurante que su abuelo Segundo fundó en 1961, el Comedor Balcarce. Pero el destino -y la tradición familiar- terminó pesando. Hoy está al frente del histórico bodegón de Balcarce y Brown, conocido como “El Vómito” y célebre por su milanesa especial.

Ya en el rol de heredero, impulsó una puesta en valor en 2021 con un objetivo claro: aggiornar el espacio para atraer a un público más joven, sin perder la esencia. La renovación combinó guiños modernos con parte de la estética original, en un delicado equilibrio entre historia y presente.

Sin dejar la herencia de lado, Santarelli cortó cintas de Negre en 2020, un restaurante especializado en carnes ahumadas, una idea que empezó a tomar forma tras un viaje a Nueva York. Comenzó con ventas a través de delivery y luego cortó cintas en la esquina de Jujuy e Italia, donde más adelante abrió la sandwichería Bocatino y ahora funciona la pizzería Mítico. Tras la mudanza, hoy se encuentra en Güemes 2587.

De la pizzería tradicional a la receta que no falla

Frente al boom de pizzerías estilo napolitano y NYC, persisten en Rosario negocios con una versión más tradicional: una de ellas es Via Apia, un clásico que dice presente en Av. Pellegrini 961 desde 1965, cuando fue inaugurada por los hermanos Santiago y Elías Echen.

Hoy es timoneada por Rodrigo -nieto de Elías- que, si bien nació entre las pizzas, para él es otra la receta “sagrada”: el sándwich. Es así que se prepara para cortar cintas de Sagrado, una bar sandwichero en San Lorenzo 2400.

Rodrigo está al frente de Via Apia desde hace una década, pero hace siete años que empezó su camino propio, con cursos de panadería y de manera autodidacta. La apertura de Sagrado es el broche de oro a su recorrido educacional y también marca el inicio de su negocio personal, pero sin alejarse del rubro heredado. Desde que maneja la batuta, la pizzería llevó a cabo una remodelación completa en 2024, por su 60° aniversario, pero sin perder la esencia de siempre, como un lugar en donde "el tiempo se frena".

El sándwich en el apellido y la tradición española en la sangre

Ignacio y Lucía Monreal llevan en su DNI el nombre de la sandwichería de Entre Ríos y San Lorenzo, fundada por su abuelo, uno de los mentores del Colegio Español y reconocido expositor de la Fiesta de las Colectividades, por el Centro Navarro.

Ignacio está al frente de Monreal desde hace cinco años y, aunque mantiene vivo el negocio que emprendió su abuelo en 1960, la sangre tira y está a punto de empezar su propio camino gastronómico, con un menú que lo conecta directamente con sus raíces: el bar Patán cortará cintas el próximo mayo para servir tapas clásicas españolas, junto a su hermana Lucía.

“Mi familia siempre fue muy abierta y nunca me obligaron, pero me metí y me terminó gustando”, relató el heredero a Punto biz. “Desde mis abuelos, la sandwichería nunca se quiso expandir; ni mi abuelo, ni mi viejo, ni mi tío quisieron, para conservar la tradicionalidad del lugar, pero yo quería crecer y hacer mi camino por mi cuenta”.

La sandwichería es conocida por su famoso Menditeguy, un sándwich de pavita, salsa holandesa y queso gratinado que se vende en esa esquina desde antes de la llegada de Monreal, un clásico tan rosarino como el carlito. Desde que la tercera generación lleva el timón de Monreal, en 2023 se renovó y remodeló toda la fachada, cambiando el reconocido cartel de neón por otro más minimalista y moderno.

Tanto Via Apia como el Comedor Balcarce integran el Catálogo de Bares y Bodegones Notables de Rosario, una distinción que el Concejo aprobó en 2024 para poner en valor a los íconos de la ciudad. En ese marco, la nueva generación de herederos parece ir a contramano de la frase hecha -“el abuelo la funda, los hijos la viven y los nietos la funden”-: lejos de diluir el legado, lo capitalizan, lo actualizan y lo proyectan. Con sello propio, mantienen viva la tradición mientras reconfiguran, a su manera, el mapa gastronómico local.