El dilema panadero: reinvención o muerte

Las panaderías y confiterías vienen experimentando un cambio en su modelo de negocios. Una sofisticación en su estética y en sus procesos de elaboración llevó a que aparecieran locales boutique, que además de espacios cómodos y servicio de cafetería, ofrecen productos de alta gama apuntados a segmentos de público específicos.

Este fenómeno es una de las dos caras de la moneda que, por otro lado, muestra el cierre de un número cada vez mayor de panaderías tradicionales. Muchas de ellas, ubicadas en barrios y de larga data en la ciudad, fueron perdiendo público y se quedaron sin poder hacer frente a los sucesivos incrementos en los costos de producción.

Hace tiempo que el oficio panadero dejó de ser una herencia, donde los padres enseñaban a sus hijos el trabajo desde que estos eran chicos para en un futuro hacerse cargo del negocio familiar. La apertura de institutos que comenzaron a capacitar en esta actividad, brindando técnicas provenientes del exterior y herramientas para implementar estrategias culinarias de alto nivel, permitieron la formación de una camada de pasteleros gourmet que, en un principio, se iban a trabajar a otros países o en cadenas hoteleras de gran prestigio.

“La gente ahora se capacita en colegios, toma cursos, aprende cosas nuevas y, si bien antes las personas que estudiaban se iban de Rosario a trabajar afuera para poder aplicar todo lo aprendido, de repente locales más tradicionales deciden incorporarlos para innovar en su producción. También surgen nuevos negocios que directamente construyen su identidad con esta impronta”, señaló Daniel Grassino, docente de la carrera de Pastelería en el Instituto Gato Dumas.

Esta es la nota de tapa de la última edición quincenal de Punto biz, en la que especialistas de panaderías, confiterías y franquicias analizan el último boom del sector. En la revista además hay una entrevista al economista Gustavo Neffa, quien asegura que por el coronavirus, el país dejará atrás las proyecciones de un caída del 1,5% del PBI para desplomarse entre 2% y 2,5%.

También en relación a la pandemia, un análisis sobre cómo afecta al comercio internacional de la industria santafesina, que nunca pudo aprovechar la mayor competitividad que le otorgó la última devaluación. Y además, las medidas que adoptaron las empresas multinacionales para reorganizar el trabajo ante esta enfermedad. Por último, el run run llega caliente: primero BLD, después Guardati Torti. ¿Se trata de un golpe letal a la confianza de inversores chicos?

Todo esto y mucho más en la nueva edición de Punto biz a la que podés acceder si te suscribís haciendo clic acá, enviando un mail a esta dirección o llamando al 5299960.