Cómo la rema la gastronomía en tiempos en que salir a comer es un lujo

Salir a comer afuera, un hábito arraigado en la cultura argentina, se ha convertido en un lujo cada vez menos frecuente para muchos rosarinos. Un reciente informe de la consultora Kantar revela que el 76% de los encuestados a nivel nacional ha reducido la frecuencia con la que come fuera de casa en el último año, una tendencia que se agudiza en los sectores de menores ingresos, donde la merma alcanza el 85%. Este panorama, lejos de ser ajeno a Rosario, encuentra eco en las voces de los propios gastronómicos locales, quienes describen un presente desafiante y comparten las estrategias que implementan para sortear la crisis.

Osvaldo De Marco, al frente del emblemático restaurante El Establo, no duda en pintar un panorama complejo: "Está un poco bajo. Nosotros más o menos estamos manteniendo los cubiertos que tenemos, pero otros colegas sí están pasando por un momento bastante duro". El empresario, que desde hace años está instalado en plena avenida Pellegrini, señala un cambio en los hábitos nocturnos: "Gastronómicamente hablando y estando en una avenida gastronómica como Pellegrini, se termina todo a las 00:30, y después está muerta la calle. No hay más gente, no sé si por el tema seguridad o qué".

De Marco también observa un auge del consumo en el hogar: "Se está moviendo mucho el tema take away o delivery, la gente come en la casa. Todo ese cambio fue después de la pandemia y ahora se va agravando con la situación económica que tenemos". A pesar de la coyuntura, mantiene una visión optimista a mediano plazo: "Pero yo creo que va a levantar todo y después de mediados de año se van a empezar a ver cosas lindas, me parece a mí, tengo esa fe".

La inflación y sus efectos en la rentabilidad son otro de los grandes desafíos que enfrenta el sector. "Los precios sí se van manteniendo, pero cuando estás dentro del negocio, uno no puede tirar el porcentaje de aumento arriba de la carta porque el precio sube muchísimo y la gente se fija mucho en eso. Lo que nos está pasando tanto a mí como a los demás colegas es que se está perdiendo muchísima rentabilidad, al no ir igual los precios con los aumentos, vos vas perdiendo rentabilidad", explica De Marco, ilustrando la situación con un ejemplo concreto: "Ponele que te aumente 10% la carne, y vos no podés aumentar el 10% la carta, la aumentás un poco menos, la aumentás un 4% y ahí vas perdiendo rentabilidad".

Reinaldo Bacigalupo, al frente del Grupo 83, dueño de El Club de la Milanesa, coincide en la tranquilidad del mercado actual: "La verdad que está todo bastante tranquilo, por decirlo de una manera, 'quieto', va a estar un tiempo así. Nuestra conclusión o nuestro análisis mejor dicho es que lo tomamos como un año de transición". Bacigalupo destaca la necesidad de eficiencia en este contexto: "Es un año para saber pasarlo y sobre todo de mucho desafío interno, de saber manejar los costos, de ser eficientes".

El empresario rescata un leve crecimiento en la cantidad de tickets, aunque sobre una base comparativa baja: "Medido en tickets, sacando la inflación, es mejor que el año pasado, es un año que va a ser entre un 5 y un 15% arriba del año pasado pero sobre un año muy malo. Así que es un año más para trabajar internamente". Bacigalupo también reflexiona sobre el impacto de la inflación en el pasado: "La gastronomía estuvo muy viciada, por lo menos desde que yo estoy, los últimos 15 años, por la inflación. La inflación no te deja competir en eficiencia, el aumento de precios escapa a cualquier error interno, cualquier problema de costo o de pricing la inflación lo tapaba".

Ahora, con una inflación más controlada, el foco vuelve a la calidad y la experiencia: "Ahora es más como pasa en todo el mundo que uno tiene que saber comprar, cuidar el stock y vender porque gracias a Dios la gente sabe cuánto salen las cosas, hoy el cliente tiene el poder de decidir y comparar. La gente ya sabe cuánto salen las cosas que antes no sabía, puede hacer valer su billetera en los distintos lugares y exigir". Bacigalupo también confirma el auge del delivery: "La gente pide más en la casa, eso pasó en todo el mundo. Creo que pasó en febrero que Mc Donald’s fue el primero en la historia que vendió más por delivery que en sus salones, en todo el mundo te estoy hablando".

Cristian Bressan, titular de la cadena de cafeterías Sablé París, ofrece una perspectiva más alentadora, aunque reconoce una caída inicial en el consumo: "Yo creo que enero, febrero y marzo estuvo un 20% bajo con respecto al 2023 o 2024. Recién en abril empezó a equipararse el consumo con respecto a años anteriores y yo creo que se está empezando a ver un crecimiento, muy de a poco, muy paulatino, pero se está empezando a ver un crecimiento similar a lo que era en años anteriores". Bressan destaca la recuperación del ticket promedio: "Lo que empezó ahora es a recuperarse el ticket promedio. El flujo de gente siempre subió, lo que pasó es que cayó el ticket promedio en enero, febrero y marzo, se recuperó en abril y hoy está empezando a tener un crecimiento importante. La gente se está volviendo a animar a gastar más o a dar su gusto".

La estrategia de Sablé París se centró en mantener la calidad y ajustar los precios moderadamente: "Nosotros no vimos en los locales que hayan dejado de ir en determinado horario las personas que nosotros estábamos esperando. El flujo de gente siguió, la cantidad de tickets por día siguió aumentando, lo que nos bajó fue el consumo del ticket promedio, y ahora está volviendo a recobrar los orígenes de lo que fue el 2024".

Manuel Valencia, dueño de Materia Prima, coincide en la merma de clientes y en la cautela en el gasto: "Sí, en verdad hoy lo que nos está pasando es que sí bajó un poco la cantidad de clientes. Antes teníamos, por suerte, más rotación. Hoy el bar se llena, pero aparte baja un poco esa rotación que había el año pasado. Y después otra cuestión que pasa es el consumo por cabeza que también disminuyó. La gente se mide un poco más para el consumo. Hoy cuida un poco más el bolsillo comparado con el año anterior".

La respuesta de Materia Prima pasa por la creatividad y la contención de precios: "Siempre tenemos unos precios bastante exactos, así que intentamos mantener las cartas de esa manera como para, de parte de uno, intentar compensar lo más posible a la situación actual. Nosotros lo que buscamos es hacer cosas constantemente para motivar al cliente que nos elige como producto. Así que todas las semanas intentamos darle cosas distintas, eventos, promociones, algunas transmisiones, como para que el cliente no se aburra del producto. Y después también otro de los mecanismos que usamos es intentar absorber parte del costo del producto de nosotros para que la carta no se eleve. Y ahora se mantienen los precios, está bastante estable".

El sector gastronómico rosarino, al igual que a nivel nacional, enfrenta un presente complejo donde la caída en la frecuencia de salidas y la cautela en el gasto son moneda corriente. Sin embargo, la capacidad de adaptación de los empresarios locales se manifiesta en estrategias que van desde la contención de precios y la apuesta por el delivery hasta la búsqueda de nuevas propuestas y la priorización de la experiencia del cliente. La "remada" es ardua, pero la esperanza de una recuperación futura se mantiene viva en el sector.