Cómo cambiará la compra de carne cuando desaparezca la media res

Las media reses de carne no podrán ser comercializadas a partir del año que viene. Así lo establece la Resolución Conjunta 4/2021 de los ministerios de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo, publicada este jueves en el Boletín Oficial.

“Establécese que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilogramos”, dice el artículo 1° de la medida, que deja atrás un modelo de comercialización centenario que resistió varios intentos de cambio.

Entrará en vigencia a partir del 1° de enero de 2022, según el artículo 5° de la resolución, aunque en el mismo punto se deja abierta la posibilidad a prórrogas: se indica que los ministerios de Agricultura y de Desarrollo Productivo, "en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos, podrán autorizar la implementación progresiva de la medida".

La motivación principal ahora es que esta modificación ayude a contener la inflación. El propio presidente Alberto Fernández lo dijo en enero, cuando acordó con los frigoríficos el programa de cortes a precios populares. Explicó que la media res contiene tanto los cortes más baratos y los más caros y de esa manera unifica precios al valor más alto.

Para impulsar el cambio, el Gobierno dispondrá de créditos blandos para el equipamiento de frío. La Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, dispondrá con ese fin programas de asistencia financiera de hasta US$100.000 por frigorífico.

La carne no llegará a las carnicerías por cortes. El despostado de los trozos se seguirá realizando en los comercios minoristas, para preservar el rol de los carniceros, que manifestaron la defensa de su oficio y lograron el aval del Gobierno en ese sentido. 

Con el troceo, la tradicional media res le daría paso al cuarteo, es decir dividida en dos en una primera etapa. Luego en tres: pierna, pecho y asado; como así también el ‘cuarto pistola’ (la pierna con los bifes), el pecho y el asado.

Además, la distribución fraccionada permitirá mayores garantías de salubridad e inocuidad alimentaria en el traslado de la carne.

En términos de seguridad laboral, para cumplir con la normativa de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y dejar atrás un esfuerzo insalubre de los trabajadores del sector, se estima que deberá llegar incluso en trozos inferiores a los cuartos, porque actualmente cada media res pesa más de 100 kilos y habrá que fraccionarla en mucho más que por mitades. Hace una semana, la Resolución 22/2021 de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo, preparó el terreno, al establece el límite de 32 kilos para la distribución de todo tipo de carnes en el país.

Con todo, la inquietud principal del Gobierno en este sentido es contener la inflación. La aparición de la fuerte demanda china, que implica el 70% de las exportaciones de este producto, y no compra sólo los más caros, como sucedía históricamente con los importadores europeos, impulsó subas en el mercado doméstico que casi duplicaron el valor del asado el año pasado.

El troceo de los animales también facilitaría el fraccionamiento para organizar mejor las exportaciones según los destinos.