Marca de chacinados desarrolla junto a santafesinos un "salame saludable"

La Piamontesa S.A. trabaja junto a un grupo de científicos de la Universidad Nacional del Litoral para “mejorar” productos como el salame. La innovación consiste en volver a este embutido más saludable sin alterar sabor ni textura, añadiendo fibras y probióticos. 

El proyecto se inició originalmente en el marco de la, por entonces, recién sancionada “Ley de Promoción de la Alimentación Saludable”, reconocida por los octógonos negros incorporados a las etiquetas de los comestibles. El Ministerio de Ciencia y Tecnología alentó mediante el Fondo Argentino Sectorial (Fornasec) el desarrollo de proyectos público-privados, estimulando avances en alimentación saludable y nutritiva. Un jurado eligió de entre muchos el proyecto de la UNL y La Piamontesa para hacer un salame más saludable y se comprometió a aportar 75 millones de pesos, mientras que la empresa invertiría casi otros 20 millones más. En 2024 el financiamiento público se cortó y La Piamontesa decidió asumir el total de la inversión.

Los productos cárnicos presentan algunos “talones de aquiles”, según Laureano Frizzo, director del proyecto e investigador del Conicet. Su alto agregado de sal, los altos valores en grasas y su ausencia de fibras lo vuelven un producto poco sano. La propuesta para mejorarlo reside en incorporar fibras a través de un subproducto, el bagazo cervecero, un residuo vegetal de la industria del alcohol que tiene un alto contenido de fibras. Además, se incorporan bacterias benéficas como prebióticos.

La mejora de productos es una tendencia que se viene implementando en la industria de comestibles desde hace décadas. Un ejemplo popular de esto es el agregado de “Lactobacillus GG” en la industria láctea. Aquella innovación fue muy promocionada por una marca líder a través de comerciales en la televisión. En la industria cárnica aún no hay productos de este tipo pero si se ha avanzado en el último tiempo con proyectos de investigación que apuntan en esa dirección Las mejoras pueden realizarse mediante el agregado de harinas “sanas”, como legumbres, o a través de la inclusión de probióticos, los cuales traen beneficios en la flora intestinal. 

El innovador embutido está pensado para incorporarse dentro de los consumos de la población más informada acerca de los alimentos que consume. Según explican los desarrolladores del proyecto, los productos de venta popular por lo general no son elegidos por sus mejoras tecnológicas ni la salubridad de sus comensales. Pero, en cambio, existe un nicho que si busca un consumo más consciente de alimentos y está dispuesto a pagar un 10% más por un producto de estas características.

El proyecto se encuentra actualmente en su segunda etapa. Luego de una primera instancia en la que se llevó a cabo una búsqueda en laboratorios de materiales probióticos que se adapten de la mejor manera a la producción, ahora se desarrolla el trabajo con harinas y startes, las bacterias que generan el producto. El paso siguiente consiste en la producción a escala piloto para realizar estudios de microbiología y sensoriales. Este último ítem apunta a testeos que confirmen que el consumidor no encuentre diferencias con el salamín convencional. 

El salame podría llegar a las góndolas dentro de los próximos dos años. Previo a eso deberá pasar por una etapa, que podría demorar un año, de regulación del producto, ya que no existen antecedentes de elaboraciones similares. En el caso de las carnes, el ente regulador es el Senasa.

Actualmente trabajan en las investigaciones un grupo de más de 15 profesionales, conformado por científicos de la UNL, junto a personal de la empresa de diferentes áreas como administrativa o de control de calidad, entre otras. Los estudios se llevan adelante en el Laboratorio de Análisis de Alimentos, ubicado dentro del Departamento de Salud Pública de la Facultad de Ciencias Veterinarias en la localidad de Esperanza.

La Piamontesa es líder del sector cárnico en Argentina. Un ranking de 2024 la ubica en el sexto lugar dentro de las productoras de cerdo. La empresa fue fundada en 1953 y se encuentra radicada en la localidad de Brinkmann en Córdoba. Cuenta actualmente con tres plantas industriales, dos playas de faena porcina y nueve criaderos. Al igual que en el resto de la industria, la producción de salamines representa un 15% del total de cada firma.

La compañía propiedad de la familia Giacosa es pionera en innovaciones de este tipo, pero además viene trabajando en la elaboración de productos más saludables desde hace tiempo. Un antecedente es el compromiso que la empresa asumió cuando se sancionó la Ley de Consumo de Sal, que buscaba reducir el consumo de sal en la población para reducir enfermedades. En esta línea, avanza hacia el reemplazo de grasas o la incorporación de bacterias benéficas o fibras, con el objetivo de mejorar productos cárnicos.