La revolución del delivery: locales más chicos y más ventas por app

Hace tiempo que el delivery dejó de ser una solución para ocasiones puntuales y pasó a convertirse en una pieza clave del negocio gastronómico. En Rosario, como en el resto del país, el avance de las apps y los nuevos hábitos de consumo obligan a bares y restaurantes a rediseñar locales, reformular menúes y adaptar su operación a un cliente que prioriza cada vez más la practicidad y el consumo desde casa.

“Es un cambio de tendencia y de hábito de consumo”, sostuvo Reinaldo Bacigalupo, titular de Grupo 83, dueño del Club de la Milanesa, Green Eat y Ronnie, entre otros negocios gastronómicos locales. En este sentido, el empresario explicó que el crecimiento del consumo hogareño no responde tanto a una cuestión económica sino cultural. “Pedir comida sale igual o más caro que consumir en el local, porque están las comisiones, la logística y el packaging. Pero la gente prioriza comodidad, practicidad y tiempo”, comentó. También señaló que las apps sumaron programas de fidelización y beneficios que ayudaron a consolidar el hábito.

En paralelo, las plataformas empezaron a modificar la lógica interna de los negocios. “Hay restaurantes donde el delivery representa el 20% de la facturación y otros donde llega al 80%”, explicó Bacigalupo. Incluso, remarcó que hay marcas pensadas exclusivamente para vender por la aplicación, donde se diseñan locales de pocas dimensiones y costos operativos más bajos”.

Para el empresario, el desafío pasa por entender cómo funciona el ecosistema digital. “Hay que aprender a manejar promociones, pauta, posicionamiento y cómo configurar el menú para delivery. El producto para salón y el producto para app no se piensan igual”, remarcó.

En el segmento hamburguesero, el fenómeno se vive todavía con más intensidad. Lucas Leyria, uno de los titulares de la empresa rosarina Marvel, aseguró que la reciente migración masiva de locales rosarinos hacia Rappi disparó las ventas. “Superamos casi un 30% las ventas respecto al promedio que teníamos con Pedidos Ya y las liquidaciones crecieron más de un 50%”, sostuvo. Según explicó, buena parte del crecimiento estuvo impulsado por fuertes promociones financiadas por la plataforma.

En este marco, Leyria confirmó que en dos semanas las hamburgueserías rosarinas superaron las 20.000 órdenes y admitió que la demanda, incluso, generó problemas operativos por falta de repartidores y tiempos de cocina. Pero más allá del salto coyuntural, el empresario consideró que el negocio ya cambió estructuralmente. “Entendimos que el camino es la aplicación. En el mundo, el 80% del público de hamburgueserías pide por app y eso también va a pasar acá”, afirmó.

En ese nuevo esquema, el salón empieza a cumplir otro rol. “Hoy el local tiene más que ver con generar experiencias y construir marca”, explicó. Juegos, eventos y propuestas especiales aparecen como herramientas para atraer público presencial mientras el grueso de los pedidos se canaliza vía delivery.

Desde las grandes cadenas también reconocieron el peso creciente del canal digital. Carola Garibaldi, directora de Marketing de Mostaza, sostuvo que el consumidor “prioriza cada vez más practicidad, rapidez y comodidad sin resignar calidad”. La empresaria señaló, además, que muchos locales comenzaron a reformarse para incorporar sectores exclusivos para delivery y optimizar la operación. "El delivery representa cerca del 30% de las ventas de la compañía y continúa creciendo de manera sostenida", comentó.

En ese contexto, las alianzas entre gastronómicos y plataformas se volvieron cada vez más estratégicas. Mientras algunos empresarios todavía cuestionan las comisiones, otros consideran que las apps ya son socios inevitables del negocio. “Muchas veces se demoniza a las aplicaciones, pero llegaron para solucionar problemas y generar ventas”, sostuvo Bacigalupo. Y concluyó: “La tecnología siempre es positiva si uno entiende cómo aprovecharla”.