La fórmula del restaurante rosarino que atiende a 270.000 personas por mes

Hurgando en internet, se puede leer una reseña sobre Rock&Feller´s que firmó Sir Chandler, uno de los blogueros de viajes pioneros de Argentina. En una visita a la ciudad en 2015 se topó con la sucursal -recién estrenada- del Alto Rosario, y posteó un comentario que, diez años después, sigue vigente. “Fui un lunes a las 20.30 y, con 400 cubiertos disponibles, HABÍA GENTE ESPERANDO!!!!”, publicó, en mayúsculas y con varios signos de exclamación. 

La del bloguero es una observación repetida desde 1999, año en el que Rock&Feller´s abrió su primera sucursal en la esquina de Moreno y Córdoba. Varias generaciones deben recordar la primera vez que pisaron el bar temático, que llamó al atención por su iconografía rockera (en sintonía Hard Rock Café), una cantidad de pantallas y una inversión en ambientación, luces y sonido que no era  moneda corriente en la ciudad. Se metió en la conversación y explotó de público en un año recesivo, con la convertibilidad ya en franco deterioro.

En 2025, más de un cuarto de siglo después, y con el consumo recuperándose en cámara lenta, los tres restaurantes de la cadena le dan de comer -almuerzo y cena- a 90.000 personas por mes; es decir, unas 3.000 personas por día. "Si se agregan desayunos y meriendas, atendemos casi 270.000 personas mensualmente", indicó David Roisman, el gerente General de los tres restaurantes de Rosario y de la marca Rock&Feller´s. Siguiendo esa cifra, todos los días pasan un promedio de 9.000 personas por los restó de la cadena en la ciudad.

El volumen es uno de los elementos clave en el modelo de negocio de la marca. "Diseñamos un esquema que está preparado para atender mucho flujo de público con eficiencia", aseguró Roisman, que lleva décadas al frente de la operación de la maquinaria.

Toda la carne al asador

La escala se repite en varios aspectos que definen el formato. Cada restaurante, entre atención al público y espacios internos, suma alrededor de 2.000 m2. El más grande de los seis de la cadena es el de Oroño y Jujuy, con capacidad para más de 550 comensales. El local de Palermo, por ejemplo (franquicia número tres, que inauguró el pasado septiembre frente al Hipódromo porteño) tiene 1.600 m2 al público y una cuadra de extensión. 

El plantel también se cuenta con varios ceros. Hoy trabajan en Rock and Feller´s unas 440 personas, solo entre los tres restaurantes de Rosario. Igual que en las cadenas norteamericanas, el servicio se ramifica en varios puestos: hay anfitriones, runners y meseros en el lugar del clásico mozo. “Las tareas de cada puesto están bien delimitadas, para poder amplificarlas y estandarizarlas”.

Segunda clave del esquema R&F: la estandarización llevada hasta las últimas consecuencias. “Todo se estandariza, desde el tiempo de cocción de un salmón, el peso de la porción, el recorrido del runner, hasta la provisión de la materia prima y la frecuencia del mantenimiento de los equipos tecnológicos. Todo está medido”, señaló Roisman. Métricas, otra pata del esquema. Saben cuánta gente entra en cada franja horaria, cuánto gastan, qué cantidad de tiempo se quedan, qué platos salen más, y trabajan los datos.

“Tenemos un conjunto de productos de la carta que consideramos de referencia y que usamos como monitor para evaluar costos, ventas entre locales, variaciones de rentabilidad”, comentó el gerente.

Lo que los diferencia del grueso de la oferta, dirá Roisman, es que siendo un restaurante, operativamente funcionan igual que una gran empresa. “Tenemos departamentos de Marketing, Administración, Comercial, Recursos Humanos. Hay gente dedicada a buscar financiamiento, gente especializada en el negocio de las franquicias. Cada uno tiene un lugar en el organigrama y , a la vez, casi todos tenemos estudios en gastronomía y cocina”, especificó Roisman, que estudió para chef, hizo la carrera de Comercio Exterior y es hijo de un empresario gastronómico “de toda la vida”.

"Un lugar del que todos hablen"

Más allá de las métricas y el estándar, también hay una estrategia de marketing basada en la experiencia. La impronta de Rock and Feller´s está vinculada a su ambientación, que rinde homenaje a las grandes leyendas del rock y del pop, y emula las tradicionales steakhouses norteamericanas, con mesas rodeadas por sillones tipo cabina. Los platos fuertes de la carta son carnes cocidas a la leña, también en sintonía con el estilo estadounidense.

"Tenemos público de todas las edades, hay quienes vienen por tragos en after office, a almorzar o a tomar u café por trabajo. De hecho, nuestro ticket promedio ronda los $30.000", indicó, y agregó: "Tenemos el propósito de ser el lugar del que todos hablen", admitió Roisman.

 A nivel organizacional, la marca es propiedad de Rock&Feller´s Franchising, empresa encargada de autorizar y supervisar franquicias. De los seis locales en funcionamiento, los tres de Buenos Aires (Pilar, Unicenter y Palermo) son del mismo franquiciado. Los de Rosario son de algunos de los socios fundacionales (Guillermo Rosenthal, Sergio Kierzkowski, Guillermo González Christe), que además conforman el directorio de la firma dueña de la marca. 

González Christe fue el ideólogo del estilo Rock&Feller´s. El arquitecto cordobés inauguró en 1996 la primera sucursal en la docta, que cerró un par de años después. Casi al mismo tiempo entraron al juego los empresarios rosarinos, y en esta ciudad el negocio creció y consolidó, al punto de que actualmente para la percepción general es parte de la "rosarinidad".

Respecto de las aperturas en carpeta, el principal trabajo en marcha ahora es la nueva sede de Funes, que abrirá sobre avenida Newbery, calculan, a finales de 2026. "Tenemos más pedidos para abrir en Buenos Aires y también hemos recibido el interés de inversores de países limítrofes. Seguramente habrá nuevos destinos en breve",reveló .