Café de especialidad: qué es, cómo se prepara y por qué es un boom

El café forma parte de nuestra cotidianeidad. Desde el desayuno, como infusión de media mañana, es un habitué en las reuniones de trabajo y también compañero de tiempo libre. Están los típicos cafetines que ya forman parte del acervo rosarino, aunque en los últimos años el café de especialidad empezó a ganar terreno en esta plaza coronando una experiencia de consumo premium: propone una filosofía sobre cómo tratar el grano en los diferentes procesos que lo llevan a una taza, siempre con materia prima importada de alta calidad y el asesoramiento de un barista.

Hasta el 2018 era café, a secas. Pero Rosario no tardó demasiado en subirse a la moda del café gourmet y cuando Arto cortó cintas por Tucumán al 1900 le abrió paso a un nuevo concepto. Tiene adherentes y detractores, pero lo que no puede discutirse es que la curva de aperturas fue in crescendo, sobre todo de 2021 a esta parte. 

Sólo por poner un ejemplo, en el último semestre se anotaron en el mapa rosarino al menos media docena de locales: Runge (Italia 543), Diletto Café (Mitre 531), La Malinche Coffee (San Lorenzo 2227), Oreja Negra (Bv. Oroño 1187), Onza Café de Especialidad (Salta 1802), Café Chico abrirá un segundo espacio por Paraguay al 1800, Groovin se mudó a un inmueble más amplio (Italia 886) y sumó tostado a la vista, y Ruffo planea poner primera en el coworking La Maquinita (Rodríguez 121). Las cafeterías de especialidad son un “boom” en términos gastronómicos en las grandes ciudades y Rosario no escapa al fenómeno. 

A diferencia del modelo de café al paso, económico, rápido y una postal del siglo XX, se trata por lo general de emprendimientos pequeños, en manos de pocos dueños y con una característica en común: la pasión por el café. La conjunción de conocimiento y equipos tanto de tostado como de elaboración a la vista permitieron la apertura de un nuevo nicho que, con un perfil específico (jóvenes adultos amantes del café) pero también atractivo para cualquiera, continúa en pleno crecimiento y expansión.

“Presentamos materia prima de alta calidad, distintos granos de todo el mundo, elaborado con todos los métodos posibles para producir el café. La idea era ser una marca ‘multitester’, es decir que los granos no sean de una sola marca, sino que los cafés sean de los mejores del mercado”, confiaba a Punto biz Javier Sancho cuando hizo punta en la ciudad con Arto.  

La figura del barista como especialista que crea cafés de manera individual y particular, los blends o combinaciones de granos y tostado particular de cada marca, y los productos complementarios como las máquinas especiales para preparar el café en casa son el gran diferenciador en un mercado donde parece haber lugar para todos. 

Federico Segretin, al frente de Café Chico y campeón del primer Torneo de Barismo de Rosario, sostuvo al respecto: “Cuando arrancamos no conocíamos qué tan diferente era el café de especialidad del resto. Ahí nos dimos cuenta recién de que realmente la diferencia es notoria. Nos empezamos a capacitar y a entender la importancia de este producto. Después de la pandemia pasó que la gente tomó más conciencia de lo que consumen, ya sea un vino, una cerveza o un café. Por ese motivo creemos que el café de especialidad no es una moda, sino que es un producto que llegó para quedarse”. 

Para el investigador Nicolás Artusi, una de las personas que más saben de café en Argentina, el café de especialidad se impuso en el mundo porque va en línea con el perfeccionamiento de la experiencia de consumo. “A la hora de disfrutarlo lo hacemos como ristretto, flat white, latte, cortado o macchiato, pero poniendo el foco en la trazabilidad del café. Esto significa empezar a defender la idea de un café de origen a partir de una información que antes no teníamos”, explicó. La clave está en la calidad, que se obtiene de la mano de los baristas y su expertise, un oficio que estaba en extinción y que pone en juego su habilidad para preparar bebidas.  

¿Los tips para preparar un buen café de especialidad? Contar con una materia prima de alta calidad -lo ideal es comprar café recién tostado y molerlo justo antes de consumirlo-, no pifiar en las proporciones y tener en cuenta que una molienda gruesa proporciona un sabor más sutil, mientras que una molienda fina consigue un sabor más intenso. Si tenés una máquina en tu casa, podrás hacer café como un auténtico barista. O parecido. 

De Sorocabana al café de especialidad 

El café es tan popular que sólo basta con hacerle un gesto con la mano al mozo para pedir un cortado. Hay un código y acuerdo tácito entre mozo y cliente. En Rosario las cadenas de café no son algo nuevo y hay exponentes clásicos como Café Martínez, Havanna o Starbucks, presente en la ciudad desde 2011 cuando inauguró su primera boca en el Alto Rosario. Ahora se trata de locales pequeños, muchas veces al paso, con una carta refinada preparada por especialistas. 

Aunque si de clásicas cadenas hablamos, hay una que todavía sobrevuela en la memoria colectiva del rosarino y cuya cartelería se conserva intacta en plena peatonal Córdoba: Sorocabana. Un modelo de cafeterías de barras paulistas que irrumpió en la década del ‘40 y que se estableció en tres ciudades del Río de la Plata: Rosario, Córdoba y Montevideo. Acá brilló durante décadas al lado del edificio del Banco Nación y era una parada obligada en una jornada laboral intensa o para la gente que hacía trámites en el centro. 

¿Cuál era su distintivo? La gran barra central en círculo, ideal para un café al paso y económico. Bajó las persianas después de 77 años, pero sigue siendo una postal obligada cuando pasás por Córdoba al 1100. En las horas pico de los días comerciales el local rebalsaba de gente y había que correr para satisfacer la demanda de un público siempre renovado. Hoy es solo un recuerdo mientras gana cada vez más adeptos el café de especialidad.