Basta de mitos: es seguro comer carne jugosa

Argentina es un país donde hay mas gente dispuesta a comer pescado crudo que carne poco cocida. Se suele decir que “si comés la carne jugosa te vas a enfermar, hay que cocinarla bien para matar las bacterias”. Esto es simplemente un comentario ignorante. Comer carne jugosa es perfectamente seguro.

Las bacterias son seres bióticos, pequeños bichitos, y no viven dentro de los músculos animales, sino que contaminan su superficie exterior. Los principales patógenos de la carne y que causan el 99% de las intoxicaciones son la Esterichia Coli y la Salmonella. Estas bacterias viven en los intestinos, es decir, están vinculadas con la materia fecal. La principal forma de que la materia fecal contamine un bife de chorizo es por mala manipulación del frigorífico o del carnicero, que salpican con caca a cortes que no tendrían por que tenerla.

Un ejemplo desagradable y gráfico para que esto quede lo mas claro posible: Imaginemos el improbable caso que nos toque un bife de chorizo salpicado con caca. En la vida real sería microscópico, pero imagínate que tiene mucha, bien visible. La caca está en el exterior, con cocinar bien la carne por fuera se matan a los bichitos (bacterias) y la carne se vuelve segura.

Una plancha levanta tranquilamente 150º y las bacterias mueren a los 72; que adentro esté cocido o no es indiferente, porque la caca salpicó afuera, no adentro. Con lo que hay que tener cuidado es con la “contaminación cruzada”. Si el bife tiene caca por fuera y vos usas una espátula para ponerlo en la plancha, ahora la espátula también tiene caca. Al cocinar la carne por fuera matas los gérmenes de la carne, pero no los de la espátula, si usas la misma espátula para retirar la carne de la plancha la estás untando de nuevo con caca, y al comer te podés enfermar. Lo mismo que si apoyas la carne cruda contaminada sobre una tabla y luego usás la misma tabla para cortar la ensalada. O si pinchas la carne aún cruda con un termómetro o un tenedor: podés “inyectarle” la caca a la carne, y si la comés poco cocida te puede hacer mal.

Caso distinto es la carne picada. Si le pedimos al carnicero que haga carne picada a nuestro bife contaminado vamos a tener una mezcla homogénea de carne y caca. Si cocinas poco una hamburguesa de esa carne no vas a matar los gérmenes de la caca que quedó adentro, por eso se recomienda cocinar bien las hamburguesas. Aún así en Estados Unidos se comen las hamburguesas jugosas y no pasa nada. En Francia se come Steak Tartare y en Italia Carpaccio (carne cruda) y no tienen problemas. Si la carne no está contaminada de origen es perfectamente seguro. Mientras tanto Argentina es a su vez el país con mas casos de Síndrome Uremico Hemolitico, la enfermedad que produce la Esterichia Coli. El problema no está en la poca cocción de la carne evidentemente, sino en la mala manipulación de los alimentos. De hecho es mucho mas probable que te enfermes con E. Coli por consumir un vegetal crudo y mal lavado que por consumir carne.

En cuanto a los virus, para tranquilidad nuestra hay pocas enfermedades animales que afecten a los hombres (zoonosis), y para los demás las vacas reciben vacunas. La excepción es la toxoplasmosis, que puede llegar contagiarse por consumir carne cruda. Esta enfermedad no tiene mayores consecuencias (el 80% de los infectados no tiene síntoma alguno), pero por precaución se desaconseja que las mujeres embarazadas y personas con problemas en el sistema inmunológico consuman carne poco cocida.