Diez errores a evitar para hacer un buen asado

El asado es la comida argentina por excelencia, y las técnicas para hacerlo suelen transmitirse en cada familia de generación en generación. Sin embargo hay algunos errores a evitar para hacer un buen asado y recibir el famoso “aplauso para el asador”. La revista Rumbos nos indica diez de ellos.

1. Prender el fuego con alcohol

Esta es una actitud de principiante, encender la llama del asador con cualquier sustancia inflamable no solo acelera el proceso de incineración del fuego, sino que también resulta muy peligroso.

2. Escatimar con la madera o el carbón

Las brasas son la clave de una buena parrillada. Tanto si usamos madera o carbón, es fundamental que compremos uno de calidad, que se queme lentamente para que las brasas nos duren todo el tiempo necesario.

3. Tapar la carne con papel

Hay mucha gente que utiliza el papel de diario para lograr una cocción más rápida, sin embargo, esto es una aberración desde el punto de vista sanitario.

Si el clima no ayuda, la carne es muy gruesa, o la parrilla está muy expuesta al viento, se puede usar un cartón grueso, limpio y sin impresiones para taparlo. Pero lo recomendable es dejarlo destapado.

4. Colocar la carne congelada en la parrilla

Si ponemos la carne congelada en la parrilla vamos a comer el asado más duro que jamás hayamos probado. Por eso, lo recomendable es estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.

5. Arrebatar el asado

El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina.

6. No respetar los tiempos de cada corte

Las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los más gruesos, a fuego lento, para que vayan cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.

Lo ideal es poner adelante las achuras, la entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.

7. Cortar la carne para ver si está cruda o pincharla

Ese tajo, por más que sea superficial, provoca un drenaje de los jugos y hace que la carne termine seca como suela de zapato. Este error suele notarse más en lomos y bifes de chorizo. 

Pinchar la carne con el tenedor de la parrilla para darle la vuelta también es un clásico error de principiante. Para evitarlo, es recomendable usar unas pinzas.

8. Servir el asado en bandejas metálicas

Si se lleva el asado a la mesa en bandejas de metal, se servirá frío. Lo ideal es servirla en pequeños braseros para que mantenga su temperatura, y si no puede ser, en tablas de madera.

9. Sacarle la grasa a los cortes

La grasa es en parte responsable de ese ahumado tan propio de las parrilladas, así que quitársela a la carne es un sacrilegio. Si no te gusta, se la podés sacar a la hora de comer, pero nunca antes de tirarla a la parrilla.

10. Disfrazar la carne con salsas

Con todo el esfuerzo y dedicación que le ponemos a preparar el asado, es un despropósito tapar su sabor natural con el de las salsas, ya sea chimichurri o criolla, por mencionar algunas. Si la carne es buena y está bien preparada, nada de eso le hace falta.