Un desarrollo local para comer helado sin preocuparte por el colesterol

Para dar respuesta a la creciente demanda de alimentos funcionales que sean a la vez sanos y ricos, un grupo de investigación del Instituto de Física Rosario (Conicet) y de la Universidad Nacional de Rosario, trabaja en el desarrollo de helados con niveles de colesterol reducidos.

“Teniendo en cuenta que el helado es un producto de consumo masivo y que es muy elegido por la gente, nos planteamos desarrollar bases para helados de crema, que consisten en una mezcla inicial de leche entera y crema de leche”, señaló la doctora María Eugenia Hidalgo, becaria posdoctoral del Conicet, que trabaja en el proyecto “Desarrollo de bases para helados funcionales” en el IFIR y en la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR. 

La investigación de María Eugenia Hidalgo está dirigida por el doctor Sergio Rozycki, del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, que hace varios años trabaja en el desarrollo de alimentos funcionales. “El interés en este tema surgió de dos cuestiones, primero por la demanda de los consumidores de tener en el mercado productos que tengan un beneficio para la salud y, por otro lado, porque se conoce que hay muchas enfermedades derivadas de la mala alimentación, como la obesidad, la celiaquía y la diabetes, entre otras”, indicó María Eugenia Hidalgo. 

La doctora Patricia Risso, directora del grupo de investigación, explicó que el colesterol es generado por el propio organismo, y si se lo consume en exceso a través de los alimentos, puede desencadenar serios problemas cardiovasculares. “Está comprobado que entre el 40% y el 60% de los infartos que se dan en la Argentina son debido a hipercolesterolemia”, acentuó. Por este motivo, el grupo se dedica a extraer de los alimentos el colesterol pero sin quitar la materia grasa, para no perder lo más rico que tiene el producto, y con ello la untuosidad, la textura, la cremosidad, y los beneficios nutritivos, como el aporte de vitamina A, vitamina E y ácido linoleico, que son aminoácidos esenciales. 

“Quitamos el colesterol mediante el agregado a la mezcla base del helado de un agente acomplejante, que se llama beta ciclodextrina, que se une específicamente al colesterol, y por centrifugación es posible separar el complejo betaciclodextrina-colesterol, dejando inalterable el contenido del resto de la materia grasa. Este agente acomplejante está aceptado por el Código Alimentario Argentino”, explicó Hidalgo, y añadió que según los estudios que el grupo llevó a cabo, se quitaron porcentajes de colesterol superiores al 80%. 

El paso que sigue consiste en hacer estudios a nivel microscópico a las bases con colesterol reducido, para determinar si esa extracción generó cambios en la estructura proteica o en la textura del producto, trabajo que se realizará con la doctora Bibiana Riquelme (IFIR-UNR).

Sabor y beneficios

Con la colaboración de la licenciada Luciana Biondi del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), está previsto adicionarle a las bases optimizadas un probiótico, que es un microorganismo que otorga beneficios para la salud de las personas. La doctora Risso, al respecto, señaló: “El probiótico activa la flora intestinal y eso es beneficioso para todo el sistema inmunológico. En un principio los probióticos se crearon para personas que tenían una deficiencia intestinal de este tipo, después se generalizaron”.