Sin gluten

Es probable que si padecés sensibilidad al gluten hayas oído hablar del teff o incluso ya lo habrás probado. El teff es un cereal tropical conocido como el trigo de Etiopía. Su cultivo en tierras africanas se remonta cinco mil quinientos años atrás y allí se utiliza para la fabricación artesanal de tortas delgadas de pan, llamadas injera, que después son usadas como base para el resto de sus preparaciones culinarias.

En estos últimos años el teff está siendo objeto de una fuerte expansión gracias principalmente a dos de sus muchas propiedades. La primera ya citada, sería que es un cereal que no contiene gluten y por tanto lo pueden consumir aquellas personas celíacas y en segundo lugar por su alto poder nutritivo, pues contiene los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el correcto funcionamiento del organismo así como elevadas cantidades de hierro, proteínas y fibra. Por tanto es un grano energético que cualquier persona debería considerar añadir a su dieta.

El cultivo de este cereal de grano milimétrico necesita de un clima de montaña, una temperatura media de diez grados y una cierta humedad para una buena producción por hectárea plantada. Y fueron precisamente los holandeses los que vieron salida a este cultivo en distintos puntos de Europa y América, consiguiendo un acuerdo con el gobierno etíope para el uso de la semilla y su aplicación a los alimentos occidentales. De ahí que sea una empresa holandesa la que tiene la patente mundial para el cultivo de la semilla del teff ecológico.

Tal es la expansión que le pronostican a este cereal en la alimentación occidental, que ya desde hace unos cuatro años se están llevando a cabo cultivos de teff en España en las provincias de León, Salamanca, Palencia, Valladolid y Zamora con gran éxito. Y con mucha proyección de futuro tanto a nivel de la demanda por el consumidor como a nivel económico para sus productores.

Además, este cereal está siendo objeto de distintos estudios, como el llevado a cabo por la Universidad Politécnica de Madrid que recientemente ha obtenido una galleta funcional de harina de teff destinada al sector de población celíaca y a los deportistas. Y es que los componentes de la harina de teff tienen una alta capacidad de absorber agua y actúan como aglutinante en la masa, resolviendo uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de alimentos cocidos derivados de cereales sin gluten, que  es la modificación de las propiedades reológicas de las masas debido a que la red viscoelástica de gluten no se desarrolla, por lo que el producto obtenido es esta investigación es muy interesante al estar ausente de grasas añadidas ni engrosadores artificiales.

Su valor añadido consiste en que, además de unos atributos sensoriales únicos, posee un valor nutricional muy alto, lo que le hace interesante para diferentes sectores de la población (deportistas, diabéticos y personas con anemia) a un precio más bajo de lo que actualmente se encuentra en el mercado.

El producto, patentado por Mº Jesús Callejo y Wendu Tesfaye, profesores de la UPM, contiene harina de teff a la que se añaden las proporciones adecuadas de leche descremada, yogurt natural descremado, azúcar moreno, cacao en polvo desgrasado, ralladura de naranja y avellanas trituradas. En la formulación de la galleta se ha evitado incluir grasas exógenas para reducir su aporte calórico.

Es por todas estas características que este cereal se va convirtiendo poco a poco en una variedad ideal tanto para celíacos como para deportistas, pues se considera que sus beneficiosas proteínas reconstituyen la masa muscular, convirtiéndose en una especie de “dopping natural” para ellos. Pero también para todos aquellos que se quieren cuidar y mejorar su alimentación, padezcan o no de intolerancia al gluten.

Cada vez en más establecimientos está presente el teff en forma de harina y de copos. Y poco a poco, pan, bizcochos, batidos dietéticos, barritas energéticas y todo tipo de productos vinculados a este cereal y su harina. También, se están desarrollando más aplicaciones en nutrición deportiva y alimentación para bebés en forma de papillas, como una alternativa sana a otros tipos de cereales.

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